Molho Espanhol

O molho escuro aparentemente muito básico. Porém, o seu poder de criar outros molhos faz do molho espanhol de grande importância para a culinária mundial.

SERVINGS
1 Litro

Equipamento

Facas de Chef e de legumes
1 Panela grande
1 Peneira – Chinoy
1 Espátula de silicone
Travessas redondas – Mixing bowls
1 Fouet – batedor arame

Ingredientes

3 litros Caldo escuro de vitela ou carne
100 g Cebola
50 g Cenoura
50 g Salsão
2 unidade Dentes de alho
125 ml Vinho tinto seco Opcional
25 g Pasta de tomate
20 g Farinha
40 g Manteiga 20 g para roux e outros 20 g para saltear o mirepoix.
2 unidade Tomates sem casca e sementes
1 unidade Bouquet garni

Instruções

Mise en place
Bouquet garni: Junte talos de salsinha, 1 folha de louro, ramos de tomilho fresco. Enrole tudo numa folha verde grande de alho poró. Amarre com barbante culinário.

Porcione o Mirepoix: Cebola, cenoura e salsão cortados em cubos grandes, cerca de 3-5cm.
Prepare o Roux escuro: Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Quando a manteiga começar a espumar, adicione a farinha e cozinhe por 10-15 minutos, até que esteja marrom escuro e líquido. Reserve para esfriar.

Preparando o Molho

• Em uma panela grande de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo médio e refogue o mirepoix, mexendo ocasionalmente, até amolecer – 5 minutos.
• Adicione os dentes de alho, bouquet garni, pasta de tomate e cozinhe por mais até dourar, cerca de 5 minutos.
• Adicione os tomates e cozinhe até ficarem macios. Reduza o fogo para baixo, mexa, até dourar – cerca de 10 minutos.
• Adicionar o vinho para demolhar ou déglacer – dissolver sucos que cristalizam no fundo da panela. Opcional
• Adicione o caldo de carne ou vitela quente. Reserve um pouco para temperar o roux e misture ao caldo na panela.
• Tempere o roux com um pouco do caldo de vitela e adicione ao restante na panela, mexendo para não empelotar.
• Cozinhe em fogo baixo com a panela descoberta, removendo quaisquer impurezas da superfície do líquido – écumer.
• Reduza o líquido em cerca de um terço ou até que o molho atinja a consistência nappé.
• Passe o molho por uma peneira grossa, descartando os sólidos. Passe novamente pela peneira, desta vez forrada com cheesecloth.
• O molho está pronto para ser servido.

Obs: O Roux é uma mistura cozida por partes iguais de farinha e gordura, geralmente manteiga.
Basicamente, 120g de roux, sendo 60g de farinha e 60g de gordura são suficientes para engrossar um litro de líquido, o que vai conferir um sabor tostado,  e uma textura sedosa e suave às receitas.
Roux Marrom: Essencial para enriquecer sabor e dar cor a molhos escuros, como Demi-glace, Espagnole, dentre outros. Tempo de preparo: 10-15 minutos.

Fonte: Gastro vino academy